Ruokasanasto

29.5.2006

A

aioli valkosipulimajoneesi
al dente (ital. dente ”hammas”) keitetyn pastan tms. kovuuden luonnehdinta, ”hampain tunnettava”.
alustaa vaivata taikinaa, ks vaivata.
antipasto (ital. pasto ”ateria”) italialaisessa ruokakulttuurissa: alkuruoka.

B

baklava aasialainen makea filotaikinaleivonnainen, joka on täytetty manteli-pähkinämurskalla ja kuorrutettu hunajalla tai siirapilla.
balsamiviinietikka (ital. aceto balsamico) rypälemehusta keittämällä ja käyttämällä valmistettu viinietikka.
basmatiriisi Intiasta peräisin oleva aromaattinen, pitkäjyväinen ruokariisi.
bataatti trooppisesta Amerikasta kotoisin oleva viljelykasvi, jonka suuria, pitkulaisia mukuloita käytetään ravinnoksi.
bearnaisekastike voista ja munankeltuaisesta tehty kastike, joka on maustettu viinietikalla, pippurilla ja yrteillä.
blini (linni) tavallisesti mädin, voisulan, smetanan yms kanssa syötävä makeuttamaton tattariohukainen.
brunssi (brunch) aamupäivällä syötävä aamiaisen ja lounaan välimuoto.

C

cajun viittaa Yhdysvaltojen eteläosassa, etenkin Louisianassa asuvan ranskalaisperäisen väestön ruokakulttuuriin.
chutney hedelmistä, vihanneksista, viinietikasta yms. valmistettu hapanimelä, paksu maustekastike tai lisäke.
couscous 1. hyvin karkeaksi rouhittuja vehnäsuurimoita. 2. alkuaan pohjois-afrikkalainen ruokalaji, jossa edellä mainittuja suurimoita tarjotaan höyrytettynä tavallisesti liha-, kasvis- tms. kastikkeen kera.

D

durumvehnä eräs mm. Välimeren maissa viljeltävä, makaronituotteisiin ym. käytettävä kova vehnälaji.

E

endiivi sikurien suvun salaattikasvi, jolla on kähärät tai sileät, hieman kitkerän makuiset lehdet.

F

filotaikina Lähi-idän ja Kreikan ruokaperinteessä: paperinohut vehnäjauhoista, kananmunasta ja vedestä valmistettu taikina, josta voidaan valmistaa sekä makeita (esim. baklava) että suolaisia leivonnaisia.
fondi lihaa, kalaa tai kasviksia sekä yrttejä ja mausteita sisältävä, tuntien keittämisen tuloksena syntyvä voimakas liemi tai liemitiiviste.
freesata (kuullottaa) kuumentaa rasvassa siten, että ruoka-aine saa hiukan väriä, mutta ei ruskistu, esimerkiksi sipulia freesataan.
friteerata keittää ruoka-aine rasvassa taikinoituna (uppopaistaa, tiristää).

G

gazpacho kylmänä tarjottava espanjalainen vihannessosekeitto.
gelatiini ks. liivate.
gluteeni viljan sitkoaine.
guacamole meksikolainen avokadodippikastike.

H

hauduttaa kypsentää ruoka-ainetta miedossa lämmössä kannen alla.

I

ilmakuivata kuivata ulkoilmassa, esimerkiksi parmankinkku.

J

jalapeno maustepaprika
jambalaya eteläamerikkalainen mausteinen riisiruoka, jossa on kinkkua, kanaa, äyriäisiä tms.
jasmiiniriisi Kaukoidästä kotoisin oleva aromaattinen ruokariisi.
juoksettua maidosta yms. nestemäisistä liuoksista, ilmenee kun nesteeseen hienojakoisena sekoittunut aine erottuu eli kokkaroituu tai saostuu.

K

kaltata pehmentää kuumalla vedellä ja kaapia tai kuoria, esim tomaatti kuoritaan kalttamalla.
kandeerata kuorruttaa hedelmiä, marjoja tms. kuumaan sokeriliemeen upottamalla.
kevätsipuli nuorena korjattava, salaateissa ja itämaisissa ruoisssa käytettävä pieni, pitkäkaulainen, mieto ruokasipuli (varhaissipuli tai vihersipuli).
kirkastaa kirkastaa liemi, poistaa sameus liemestä esim. valkuaisvaahdolla.
krutonki krutongit pieniä ruskistettuja leipäkuutioita, joita lisätään salaatteihin, keittoihin yms.
kuullottaa ks. freesata.
kylmäpuristaa puristaa mekaanisesti, esim. oliiviöljyä tai hedelmämehua.

L

laardi sian kudosrasvasta sulattamalla ja kovettamalla valmistettu paistorasva ja elintarviketeollisuuden raaka-aine.
leivittää 1. kastaa leike tms. kananmunaan ja jauhoon ennen paistamista rapean paistopinnan aikaansaamiseksi (paneerata, paneroida). 2. leivittää vuoka, päällystää voidellun vuoan sisäpinta korppujauholla tms. paistoksen tarttumisen estämiseksi.
liivate gelatiini, eläinten sidekudosten kollageenista saatava valkuaisaine, käytetään hyydyttämisaineena, saatavana ohueksi levyksi valmistettuna ja jauheena.

M

marinadi voimakkaasti maustettu liotus- tai säilöntäliemi, mausteliemi
mousse jälkiruokavaahto, kuohkea mureke.
musaka kreikkalainen munakoiso-jauhelihavuoka.

N

nachos pikkupurtavana tarjottavia tortillalastuja.
neitsytöljy (ital. extra vergine) kylmäpuristettu oliiviöljy.
nuudeli nauhamaisia tai rihmamaisia makaroneja, jotka on tehty vehnästä, riisistä tms.

O

omeletti munakas.
osso buco naudanpotkasta haudutettu liharuoka.

P

paella sahramilla maustettu espanjalainen riisipata, jossa on kanaa, äyriäisiä ym.
paneerata paneroida, ks leivittää.
parfait jäädyke.
parmankinkku ks. ilmakuivattu
pariloida kypsentää kosketuslämmöllä parilassa tai uurteisessa parilointipannussa, kypsentää rasvaista lihaa ilman rasvaa paistinpannulla.
parmesaani (ital. parmigiano reggiano) parmanjuusto, voimakas kova juusto, käytetään erityisesti raastettuna.
paseerata soseuttaa siivilän läpi painellen, esim. paseerata marjoja.
pesto italialainen basilikasta, oliivioljystä, pinjansiemenistä ja parmesaanista valmistettu kastike.
pilahvi itämainen mausteinen riisiruoka, jossa on yleensä kanaa tai lammasta.
pistaasipähkinä erään pistaasikasvin luumarjojen vaaleanvihreä siemen, jollaisia käytetään mm. jälkiruokiin ja leivonnaisiin.

R

ratatouille munakoisoa, kesäkurpitsaa, paprikaa ym. kasviksia sisältävä ranskalainen pataruoka.
ravioli mureketaikinatäytteisiä makaronityynyjä.
remouladekastike kirpeä majoneesikastike, joka on maustettu mm. anjovisliemellä, etikkakurkulla ja kapriksilla.

S

sabayon italialaista alkuperää oleva viinivaahto: jälkiruoka tai kastike, joka on valmistettu munankeltuaisista, sokerista ja valko- tai marsalaviinistä.
salsa meksikolainen tomaatista, chilipippurista, sipulista yms. valmistettu tulinen maustekastike.
savariini rengasvuoassa kypsytetty hiivataikinaleivonnainen, joka tarjotaan tavallisesti jälkiruoaksi sokeriliemellä kostutettuna.
seljanka venäläinen vahvalieminen, kasvispitoinen kala- tai lihakeitto.
sukaatti sukaattisitruunan sokeroitu ja kuivattu kuori, jota käytetään leivonnaisten mausteena ja koristeena.
suurustaa sakeuttaa nestemäinen ruoka vehnä-, peruna- tms. jauholla, kermalla tms.

T

tabasco tulinen tabascopippurikastike.
taco meksikoleinen ohut, taitettu maissileipä voimakkaasti maustetulla liha-, kasvis- tms. täytteellä.
tagliatelle nauhamakaroni.
tapas espanjalaisessa ruokakulttuurissa: drinkkien seuraksi tai ateriaksi tarjottavia pikkusuolaisia.
tartarkastike hienonnetulla sipulilla, kurkulla tms. höystetty majoneesikastike.
tartarpihvi hakatusta tai jauhetusta lihasta muotoiltu, raalla keltuaisella, hienonnetulla sipulilla yms. höystetty raakana syötävä pihvi.
tarteletti pienessä vuoassa kypsennettävä leivonnainen, joka täytetään muhennoksella, hyytelöllä tms.
tiramisu kaakaopäällysteinen kakku, jossa on keksi- tai sokerikakkupohja ja mascarpone- tm.tuorejuustotäyte.
tofu soijapavuista tehty juustomainen valmiste.
tortilla 1.meksikolainen lehdenohut tavallisesti maissista tehty leipä. 2. espanjalainen täytetty munakas.
tsatsiki kreikkalainen kurkku-jogurttisalaatti.

U

uppopaistaa ks. friteerata.

V,W

vaivata taikinan ( varsinkin käsin tehtävän hiiva- tai hapantaikinan ) teosta: muokata ainekset kääntelemällä, painelemalla, hieromalla tms. tavalla kiinteäksi massaksi, alustaa.
waldorfinsalaatti majoneesipohjainen omenasta, selleristä ja pähkinöistä valmistettu salaatti, saanut nimensä newyorkilaisen Waldorf Astoria -hotellin mukaan.
vermiselli rihmamainen makaronivalmiste.
Worcestershire-kastike viinietikasta, sherrystä, anjoviksesta ja mausteista valmistettu voimakasarominen maustekastike.
vorschmack jauhetusta lampaanlihasta ja hienonnetusta sillistä tai anjoviksesta valmistettu murekemainen ruoka.

Y,Z

yrttitee kuivatuista yrteistä, kasveista tai kasvinosista valmistettu juoma.
zucchini kesäkurpitsa.

Lähteet:

Kotimaisten kielten tutkimuskeskus, Kielikello 4/97, Oy Edita Ab

Ritva Lehmusoksa, Pirjo Muurinen, Ruokasanakirja, Gummerus, 1998